バレンタインチョコレシピ<メレンゲの気持ち>青木定治 2月6日

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青木定治

フランスで最も権威のあるショコラの品評会C.C.C.で日本人初の快挙となる5年連続最高位の称号を獲得。
世界最大のショコラの祭典サロン・デュ・ショコラで表彰された。

自身の店パティスリー・サダハル・アオキ・パリは東京、パリなど世界で12店舗を展開し、日本だけでなく海外でも絶大な評価を受けるパティシエ。

バレンタイン直前 世界が認めるバレンタインの最新チョコ

AOKI 2016　3,348円

ガナッシュノワール（クリオロ種カカオで仕立てた口溶けの良いチョコ。世界一希少と言われるカカオをつかったガナッシュ。）や、パッションフルーツなどここでしか味わえない贅沢なチョコが楽しめる。すべて最高位を受賞したショコラ。

一番のオススメはゆず。今年の自慢の一品。

世界中の人に和の味を知ってもらいたいという思いから、抹茶やゆず、わさびなど和のテイストのスイーツをフランスで発信。

今でこそ洋菓子に抹茶は定番だが、これを開拓したのは青木定治。

住まいは足掛け27年パリ。21歳で単身フランスへ渡り、数々の有名店で修行を重ねた後、33歳でパリに一号店をオープン。

今では海外を飛び回り、バレンタインのときなど僅かな期間しか日本には戻ってこない。

そんな貴重な日本滞在中に必ず行くスイーツの店は、創業480年の歴史を持つ和菓子の老舗TORAYA TOKYO。
千代田区丸の内1-9-1

パティシエの青木定治が和菓子の店を訪れる理由

和の食材を使い始めたのが15年ほど前。黒川社長（虎屋 現社長）がパリの店に来て「こういうところは注意してほしい」とか「ヨーロッパで和素材を紹介するなら、必ず本物にしてほしい。」とかいろいろなアドバイスをくれた。和素材に関して言えば大先生。

虎屋で学んだことを活かし、今までになかった抹茶のマカロン（マカロンマッチャ）や小豆のケーキ（バンブー、ケーク マッチャ アズキ）を生み出した。

中でも参考にしたのがあんみつ。TORAYAの小豆に対するこだわりが半端ない。こしあん。砂糖が出っ張っていない。丁寧に炊き込まれた感じがしっかり出ていてうまい。

あんみつ1,188円

フランスで和テイストを広める苦労は、和テイストを広めるための注意というより、和テイストをいきなりミックスしたときのリアクションに注意という感じ。

エクレールマッチャを、安易にスタッフたちと「どうコレ」みたいな洒落で作った。多分エクレアに黒と茶色以外を入れたのは世界初。

言われた一言目は「何だよ！このほうれん草」

アオキ流 ゆず風味のトリュフ

世界的パティシエ青木定治が教える 家で簡単 バレンタインチョコ
初心者でもお店の味に

材料
生クリーム 140g、水あめ 50g、40%ミルクチョコレート 350g、国産のゆずのジュース 75g、バター 60g、70%ブラックチョコレート 70g

①加熱する前に生クリームへ水あめを溶かす
生クリームを火にかける前に、生クリームには脂肪分がたくさん入っているので、糖分である砂糖や水あめを加えてよく混ぜる。

②水あめが完全に溶けたらゆずのジュースを入れる
生クリームがしっかり温まったら、レモンもしくはゆずを入れる。ゆずは沸かす前に水分や生クリームなどと混ぜ合わせてしまうと、ゆずの中にある酸味が脂肪分を刺激して分離してしまう。

③バターを入れる
バターを入れるとゆずの香りが一気にヨーグルトを渡したような香りになる。

④5から10分温めたら 約40度になるまで冷ます

⑤作った生クリームを湯煎したチョコに混ぜる
空気が入らないように細かく混ぜる。

⑥約30度まで冷やし粘りが出るまで混ぜる

⑦密閉し冷蔵庫で約2時間冷やす

⑧ほどよく固まったら1口サイズにしぼる
トリュフの中身が完成

⑨溶かしたチョコとカカオパウダーでコーティング
このまま冷蔵庫に入れてもいい。固まるまでキープ。

固まるのを待つ間 ひと工夫。余ったチョコレートで容器も手作り。

チョコレートが少し残っているので割り箸立てのようなプラスチック容器に入れて回しながらチョコレートをこぼして最後に軽くコンコンとたたいてから固める

後はしっかり固まったトリュフを固まった器に入れるだけ。

外は固まっているが中はトロトロで食感も楽しめるし、ゆずの香りも楽しめる。


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